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Saberes & Sabores

A Prova

Na definição da qualidade dos vinho, condicionam factores como as castas, os métodos de vinificação utilizados e a origem do vinho.

Começa-se por observar o aspecto, a cor, a espuma, o aroma e o sabor; comparam-se os elementos observados e finaliza-se com a conclusão, subjectiva, claro, pois depende sempre de quem a efectua. Mas este processo é muito complexo. É um verdadeiro ritual que exige experiência para cumprir todos os procedimentos e profundos conhecimentos do vocabulário específico associado.

Procedimentos

• Derramar lentamente o vinho no copo até cerca de um terço da sua capacidade; analisar a limpidez. • Colocar o copo ao nível dos olhos, para poder observá-lo; colocá-lo também ao nível da cintura, observando de cima para baixo (deverá segurar-se o copo pelo pé).
• tomar apontamentos sobre a limpidez e o brilho.
• analisar a existência ou não de desprendimento gasoso.
• procurar definir com exactidão a cor, as suas nuances e a intensidade.
• inclinar o copo, para que o vinho suba nas paredes do mesmo; cheirar, inspirando profundamente.
• anotar cheiros anormais.
• voltar a fazer os dois passos anteriores.
• procurar os perfumes, o aroma e o bouquet.
• humedecer toda a boca com um pequeno golo de vinho; repetir e ficar concentrado;
• procurar o sabor dominante e o sabor final.

Como Servir

A Escolha

O vinho deve ser escolhido com alguma antecedência e sempre em função do prato que irá acompanhá-lo. Esta questão depende essencialmente da sensibilidade de cada um, podendo, contudo, realçar-se algumas ideias:

Deve optar-se pelo consumo de um mesmo vinho durante a refeição (ou da mesma zona de proveniência). Caso se opte por vários vinhos, estes devem ser consumidos começando pelos mais jovens até aos mais velhos.

Numa refeição em que são servidos diferentes vinhos, acompanhe a mudança bebendo água – para “pôr a boca a zero”.

A Temperatura

Brancos e Espumantes devem ser servidos frescos, embora não em excesso, de modo a não encobrir as suas qualidades. Assim, aconselha-se a servir os vinhos brancos entre os 8ºC e os 12ºC e os espumantes nunca abaixo dos 4ºC.

Os Vinhos Tintos deverão ser consumidos à temperatura ambiente, desde que esta se situe entre os 14ºC e os 18ºC.

Para os Vinhos Licorosos aconselham-se temperaturas entre os 16ºC e os 18ºC.

A Abertura

Esta questão é algo controversa, existindo quem defenda que os vinhos tintos devem ser abertos uma hora antes do consumo para que respirem e libertem todas as suas qualidades. Outros acreditam que o momento da abertura é completamente indiferente.

A necessidade de abertura antecipada deve ser avaliada caso a caso embora seja prudente fazê-lo em vinhos sujeitos a prolongados períodos de estágio em garrafa. Para além disto, se forem detectados aromas de redução ou a presença de depósito pode ser desejável a execução de uma decantação adequada.

Guardar o Vinho

A existência de uma garrafeira permite guardar e conservar em óptimas condições o vinho para o apreciar mais tarde, sem que este perca as suas qualidades.

O local de conservação deve ter certos requisitos:

• Ser arejado
• Relativamente húmido
• Sem grandes amplitudes térmicas anuais e diárias
• Sem qualquer tipo de trepidação, sob risco de se perderem os vinhos
• Ser silencioso e escuro (o excesso de luz provoca alterações na cor e no aroma dos vinhos)
• A temperatura na garrafeira deve variar entre os 10ºC e os 12ºC, nunca ultrapassando os 15ºC. As baixas temperaturas atrasam o amadurecimento e as altas desgastam os vinhos. A existência de fichas para cada vinho permite uma mais fácil identificação dos mesmos, sendo necessário actualizar as referidas fichas sempre que se prove um vinho, mantendo, assim, os dados actualizados.